ייעוץ קולינארי – קווים לדמותו
ישנם שני שלבים בהם עסק מזון זקוק לייעוץ קולינארי, בפתיחת עסק – בין אם מדובר בליווי מלא, בניית צוות והכשרתו, בניית מערך עבודה מלא עם כל הנתונים הדרושים על מנת לנהל את העסק בצורה תקנית.
כאשר אנו מרגישים שהעסק לא מתנהל נכון – שחיקה של צוות או פשוט עבודה לא נכונה, לפעמים אנו זקוקים לפרספקטיבה חיצונית על מנת לזהות בעיות שאפשר לתקן.
מה זה בעצם ייעוץ קולינארי?
ייעוץ קולינארי הוא מושג נורא רחב, לא כל היועצים מציעים את אותו שירות, אבל אנסה לפרט כאן את הנושאים השונים שיועץ קולינארי יכול לתת להם מענה.
1. בניית תפריט – אם אנו רואים שיש בעיה בתפריט עצמו, בין אם במנות עצמן, במספר המנות, בגודל המנות או אפילו בניסוח התפריט עצמו.
2. בניית צוות והכשרתו – מציאת נקודות תורפה בצוות נוכחי, הכשרה על כלל מנות העסק, הכשרה נכונה על מיכשור, הדרכה על בטיחות וכדומה.
3. בניית מערך עבודה – סידורי עבודה, ניהול הזמנות, ניהול מלאי, ניהול צוות.
4. בניית עץ מוצר – עמוד התווך של עסק מזון, עץ מוצר עדכני ומדויק נותן לנו את כל המידע הנדרש כדי לדעת אם בכלל כדאי להכניס דברים מסוימים לתפריט, האם המחירים שאנו גובים הגיונייים, האם אנחנו באמת מכניסים את כל הפרמטרים לחישוב עלויות מנה? ( פחת חומר גלם, פחת עבודה, חזרה של מנות, טעויות מלצר / מטבח, מע”מ).
כעת אפרט על כל נושא קצת יותר לעומק על מנת שתוכלו לדעת מה העסק שלכם זקוק לו יותר.
1. בניית תפריט
כאשר אנו מסתכלים על תפריט של עסק מזון, ישנם כמה דברים עיקריים שנצטרך לחפש האם מספר המנות גדול / קטן מידי? האם התפריט מגוון מספיק? האם טווחי המחירים הגיוניים? יועץ טוב צריך לדעת להתאים את בניית התפריט לצרכי העסק, קצב הוצאה, תנאי העבודה שיש במטבח, וכמובן שהחזון של בעל העסק לפעמים אפשר גם לעבוד עם תפריט קיים של מסעדה, ורק לנסות לשפר גורמים בעייתיים ספציפים, בין אם מדובר בתהליך קולינארי, או שינוי של חומר גלם מסוים שיכול להפוך מנה ממנה ממוצעת למנת דגל.
2. בניית צוות
לא תמיד יש צורך בגיוס של צוות חדש, הרבה פעמים מספיק לזהות צורך פשוט ברוטציה בעמדות על מנת לייעל עסק שלם, לפעמים רק צריכים הכשרה על נקודות תורפה ספציפיות אחת ממטרות העל של ייעוץ קולינארי היא איפוס של כלל הצוות על העבודה מקיום ישיבות צוות, דרך החדרת נהלים וסדרי עבודה, רשימות פתיחה / סגירה, ויותר חשוב מהכל, הדרכת מזון מסודרת לכלל עובדי העסק. הדרכה מקצועית על כלל הציוד במטבח, בין אם על ידי היועץ עצמו או במידת הצורך נציג של החברה של המוצר, תוך כדי דגש על בטיחות ושמירה על ציוד.
3. מערך עבודה
אחד הדברים החשובים בייעוץ הוא הצבת יעדים ריאלים, ברגע שהיעדים הוצבו, כלל המערך צריך להיבנות בהתאם, לצורך העניין, אם נבנה צוות שעלות העסקתו היא 100 אלף ש”ח עלות מעביד חודשית, לא נציב את היעד החודשי שלנו ל200 אלף ש”ח הכנסות, בהתאם ליעד שנציב לעצמנו נדע לבנות צוות, משמרות וסידורי עבודה בהתאם ליעדים ניהול מלאי וניהול הזמנות הם הדרך שלנו לדעת מה באמת קורה בעסק שלנו, האם אנו זורקים יותר מידי אוכל לפח? האם הספקים שלנו נותנים לנו את המחיר הטוב ביותר בהתאם לרמת הסחורה? ברגע שבונים מערך הזמנות וניהול מלאי נכון, אנחנו בעצם מצמצמים את ההוצאות המיותרות שלנו ונותנים לעסק הרבה יותר שליטה פיננסית הכשרה או עבודה צמודה למנהל צוות ומענה לבעיות הם אחד הכלים שיש ליועץ קולינארי על מנת שיוכל לבנות מערך שיתקיים גם לאחר סיום תקופת הייעוץ.
4. בניית עץ מוצר
עץ מוצר, עמוד התווך של עסק מזון, בעצם נותן לנו את היכולת לדעת כמה באמת עולה לנו לייצר מנה מסוימת, כמה שעץ המוצר יהיה יותר מפורט, יותר מדויק ויותר עדכני, ככה נדע כמה שיותר מידע קרוב למציאות ( כמובן שמחירים של מוצרי מזון ופחת משתנים באופן יומיומי, אך עץ מוצר טוב יכול לספק מידע עם סטיית תקן יחסית קטנה ), נוכל לדעת אם יש בכלל הצדקה למנות מסוימות בתפריט, האם אנו מוכרים מנות במחירי הפסד? האם מנות הדגל שלנו מצדיקות את הקיום שלהן בתפריט או שיש צורך בתמחור חדש? עץ מוצר הוא דבר דינמי, וככל שיעודכן לעיתים יותר קרובות, ככה המידע שבו יישאר יותר ויותר מדויק, חלק מן ההכשרה של מנהל צוות היא העבודה מול עץ מוצר.
לפניות בנושא ייעוץ קולינרי ניתן לפנות ל- chefguyberman@gmail.com
